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Dos primeiros alambiques às margens do Rio Nhundiaquara no século XVIII à produção atual das cachaças nobres com a cana-de-açúcar da mais alta qualidade plantada ao pé da Serra do Mar, Morretes, no Litoral do Paraná, preserva uma ligação íntima com a produção da bebida que se confunde com a sua própria história. Uma tradição tão forte que virou até verbete de dicionário: ‘morretiana’, nos dicionários Houaiss e Aurélio, é sinônimo de cachaça.

PROCESSO – Para fazer uma bebida de qualidade, a cachaça segue um processo de produção cuidadoso em todas as etapas. As bebidas que têm o selo da Indicação Geográfica usam somente o produto plantado em Morretes e região, que é de uma variação batizada como ‘havaianinha’, que resulta em uma bebida ligeiramente mais suave do que as cachaças de outras regiões.

A cana é cortada e colhida manualmente. Depois disso, ela é levada até uma área onde é moída. O bagaço é separado para ser queimado e o caldo é extraído, filtrado e reservado para passar por um processo de diluição para que todo o líquido seja homogeneizado a um mesmo percentual de açúcar, a 15%.

“Em geral, dependendo do clima e da maturação da cana, ela pode variar o brix, que é o índice de açúcar do caldo, entre 18% e 20%. Por isso é necessário fazer um processo inicial de diluição com água”, disse a gerente de produção da Agroecológica Marumbi, que faz a cachaça Porto Morretes, Gisele Abreu.

Na sequência, o caldo de cana passa pela fermentação. São pelo menos 24 horas que o líquido passa por grandes recipientes onde uma massa de levedura transforma o açúcar em álcool. “Este é um dos processos mais delicados da produção de cachaça, porque é preciso controlar rigidamente a vazão do líquido e a temperatura do caldo para uma fermentação perfeita”, explicou.

A levedura responsável pela fermentação também demanda cuidados especiais, sendo ‘alimentada’ por cerca de uma semana com quirera de arroz e limão no início da colheita da cana para ficar pronta para o processo de produção da bebida ao longo de toda a safra.

Depois da fermentação, a bebida passa pela destilação no alambique de cobre, onde parte do líquido se evapora a 90ºC, passa por um duto e depois é condensado novamente a cerca de 20ºC.

Neste processo, cerca de 10% de todo o líquido produzido se transforma, efetivamente, em cachaça. “É uma seleção feita por uma análise sensorial. Um profissional experiente que analisa, a cada lote, características como o cheiro e a viscosidade do líquido”, disse Gisele.

Em seguida, no processo final de produção, a bebida é separada para descansar em tonéis de inox ou, para bebidas mais refinadas, em barris de carvalho, onde ficam até 15 anos em processo de envelhecimento.

PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL – O modo de produção das cachaças de Morretes que têm direito a usar o selo de Indicação Geográfica é totalmente orgânico, sem uso de defensivos agrícolas para a cultura da cana.

O processo de fabricação da bebida também é feito de maneira sustentável. De acordo com a gerente de produção da Agroecológica Marumbi, a empresa trabalha com o conceito de resíduo zero. “Temos muito cuidado com o meio ambiente. Além de uma produção 100% orgânica, a gente também tem a preocupação de consumir, de alguma forma, todo o resíduo gerado”, afirmou.

Os resíduos do bagaço da cana, por exemplo, são secos e usados como combustível na caldeira onde é gerado o vapor para o processo de destilação. O que sobra é usado para compostagem. O vinhoto da cana, que é o resíduo final do caldo que não é transformado em bebida, também volta para a lavoura para ser usado nos processos de fertirrigação.

A linha de produção também é toda construída em um declive, para que o caldo saia da moagem até o envase usando somente a força da gravidade para passar de um processo ao outro.

“É um processo que quase não usa energia, com o alambique construído passo a passo pensando na evolução da bebida em gravidade. Da moagem à destilação não é preciso usar motor. Além de ser sustentável, ajuda nos custos com energia”, afirmou o proprietário da cachaça Magia da Serra, José Carlos Posses.

IDENTIDADE – De acordo com dados do Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econômico e Social (Ipardes) de 2022, Morretes é responsável por 30% da produção estadual de cachaça e aguardente, e segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), o Paraná é o sexto maior produtor da bebida e o terceiro maior exportador do País.

Mas maior do que o impacto econômico direto da produção da bebida, a cachaça de Morretes ajuda a reforçar a identidade histórica da cidade, especialmente para os turistas que visitam o Litoral.

Para Camila Simas, proprietária do restaurante Empório do Largo, a cachaça é um elemento do cardápio que ajuda na imersão dos turistas que vão à cidade. “Esta é uma cachaça de Mata Atlântica. Quem vem a Morretes quer viver uma experiência de contato com a história e natureza do local. Quando nós servimos aos nossos clientes explicamos toda a história da bebida, essa relação com o meio ambiente e eles entendem o quanto ela faz parte desta atmosfera local”, complementou.

A empresária usa as bebidas com IG na produção de drinques, como uma bebida com maracujá e mel locais, e para flambar uma sobremesa de banana, outra fruta típica da região.

O restaurante fica em um casarão à beira do Rio Nhundiaquara, onde antigamente funcionava um engenho. “Este local foi recuperado para se transformar em um relicário histórico. Uma história que é contada por meio das pilastras originais, da fachada colonial e de outros elementos que remetem à produção centenária da cachaça local”, acrescentou Camila.